やまなしの情報や看板犬の日常を南総里見八犬伝ならぬ南都留富士見4犬伝でリポートします。


by someday3601
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カテゴリ:あれ!!ドキドキふあ~む( 4 )

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なるさわ菜の漬物が美味しくて吾郎ちゃんに教えてと頼んだらば早速吾郎ちゃんの息子の知美さんが教えてくれました。なるさわ菜は八百屋に買いに行くのかと思っていたら畑に来いと・・・・・
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その場で刈り取りです。・・・・相当な量を頂きました。樽の大きさに合わせて菜っ葉を切ります。その際に黄色い葉っぱや傷んでいる部分は落とします。なるさわ菜って野沢菜に近いのです。葉っぱや茎を付けますが、地中にあるのは株のような感じです。実際生で採りたてを食べましたがやはり株に近いです。
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それを水洗いで泥や黄色い葉っぱを落としてゆきます。
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ある程度洗ったら水切りをします。
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樽になるさわ菜をそこから一段ずつ敷き込み塩ほかを振りまいて重ねてゆきます。昆布・レモンや鷹の爪も入れるといいでしょうか。
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さっき言ってた地中の株の部分をまた洗い、皮をむいてピーラーで皮をむきスライスしてみました。千枚漬けってこんな感じじゃなかったですか。
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そして重しを載せて、明日には下がった部分に更になるさわ菜を敷き詰めて一週間待ちます。
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三日くらいしたら軽い石に変えて蓋を占めます。

これで終了です。ペンション時々ファーム
by someday3601 | 2016-01-07 23:33 | あれ!!ドキドキふあ~む

あんぽ柿成功

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甲州百目のあんぽ柿できあがりましたよ
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干し柿の一歩前のとっても中はとろっと柔らかいとてもジューシーあんぽ柿が出来上がりました。

by someday3601 | 2015-12-10 00:19 | あれ!!ドキドキふあ~む
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散歩中に見かけた・・・これなんだろう?アスパラガス?ちがうなあ・・・・・・・って春先からずっと思ってました。こんなことも知らずに半世紀も生きてきたんですね。あまりにも無頓着ですね。

それで・・・なかなか農家の方と行き合うことがなかったのですが・・・・先日正体がわかりました。答えはこんにゃくでした。この下にこんにゃく玉と呼ばれる蒟蒻芋がつるんでいるのです。そういえば吾郎ちゃんは蒟蒻は作っていなそうですが、蒟蒻料理をよく作ってくれます。今度教えて頂こう。
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根菜類は血糖値を下げるから僕には最適なんです。上芦川の道の駅『おごっそうや』でも蒟蒻芋売ってるから・・・今度自家製のこんにゃくに挑戦だね。

いっぱい出来たらお客さんの夕食にもどうでしょうかな・・・
朝食べても今夜(蒟蒻)食う!!ってね・・・・



by someday3601 | 2015-11-20 19:43 | あれ!!ドキドキふあ~む

柿の話・・・・能書き

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干し柿(ほしがき)は果実を乾燥させた食品で、ドライフルーツの一種である。ころ柿(枯露柿、転柿、ころがき)、白柿(しろがき)とも呼ぶ。干し柿に用いられる柿は、そのままでは食べられない渋柿であり、乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン(カキタンニン、シブオール)が不溶性に変わって(渋抜きがされて)渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになる(その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われる)。乾燥させずに生食される甘柿とは風味や食感が大幅に異なるため、甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もいるし、逆に甘柿が好きでも干し柿が苦手な人もいる。甘柿は渋柿と違って渋抜きをせずに食べられるが、糖度そのものは渋柿のほうがはるかに高いため、甘柿を干し柿にしても渋柿ほどには甘くならない。表面に白い粉が付着していることが多いが、これは柿の実の糖分結晶化したものである。主にマニトールブドウ糖果糖ショ糖からなる。日本ではかつてこれを集めて砂糖の代用とし、中国ではこれを「柿霜」(しそう)と呼んで生薬とした

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もうすっかり季節は進み晩秋の佇まいです。
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今回は百目柿ではじめての干し柿作りです。

甲州百目(こうしゅうひゃくめ)は、日本各地で栽培されているの大型の品種。果実から干し柿が作られる。

古くから主に山梨県甲斐国 = 甲州)甲府盆地周辺で栽培されていることから、甲州の名が冠されている。甲州百目は釣鐘形をした大型の不完全渋柿で、通常のものでも350グラムから400グラムほどになり、大きいものになると500グラム以上になる。百目の名称は百匁(約375グラム)から付けられたと言われている。渋抜きを施して生食するほか、主な産地の甲府盆地では、ほとんどが干し柿として利用される。

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例年11月初旬に収穫が始まり、皮をむき燻蒸を施した後、吊るし柿にして20日間ほど天日で乾燥させる。その後、棚干しと呼ばれる作業に入るが、1個ずつ手作業により果実を揉んで柔らかさと形を整えていく。こうして出来上がった干し柿は枯露柿(ころがき)として化粧箱に入れられ年末の贈答用として出荷される甲州百目の産地として知られる甲州市松里地区では毎年11月から年末にかけて、民家の軒先に多数の干し柿が吊るされ、この季節ならではの風物詩となっている。

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                   因みに皮むきと熱湯の殺菌はゲゲゲの女房が担当です。
                   製法
今回は地元の農家で作られている一般的な製法で・・・・柿の皮をむき、鍋に熱湯を沸かし、むいた柿を数秒くぐらせます。雑菌の殺すためだそうです。そのあと焼酎にくぐらせます。渋を取るためです。
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                  焼酎は黒霧島を使いました。使った焼酎はスズメバチトラップにしました。
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吊るすために柿を紐で結び2個1組とします。夫婦共同作業でした。
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                    ペンションは四方が赤松林に囲まれていて日あたりが悪いです。なので南東の位置に吊るしを作りました。どれも廃材の再利用です。日の加減で調整できます。
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百目柿を28個使いました。もっとやらないと各国付きませんね。

あんぽ柿と枯露柿など干し柿の違いについてしらべると
初冬の時期、農村の原風景として家の軒先に吊るされた干し柿が描かれます。秋にたわわに実った柿を、寒さと乾燥、そして風という気候を利用して加工し、冬の大事な栄養源、味覚として堪能します。そこでよく疑問として伺うのが、「この時期“あんぽ柿”も干し柿と同じように見かけるけれども、両者はどう違うの?」ということです。一般的な干し柿は、干して乾燥させて作ります。黒っぽく色が濃くなって硬くなり、糖分が白く粉をふくのが特徴です。対してあんぽ柿は、干す前に硫黄で燻蒸(くんじょう)、つまり“いぶす”過程を加えて作ります。そうすると、硬くならず半ーな食感と上品な甘さが生まれます。(硫黄は乾燥する際に揮発するので毒性はありません。)

あんぽ柿の元祖は福島
大正年間の中頃、福島盆地に位置する五十沢村の隣村である大枝村出身の佐藤福蔵が米国カリフォルニア州に行ったときに、干しぶどうの乾燥に硫黄燻蒸を行っていることを知り 、これを兄の佐藤京蔵に伝えた。京蔵は干しぶどうの硫黄燻蒸をあんぽ柿に応用すべく研究を進め試行錯誤の末に1922年大正11年)に現在の硫黄燻蒸あんぽ柿の原型が完成した。あんぽ柿誕生の背景には、日本の生糸市場の衰退がある。幕末から明治期の福島盆地一帯(特に現在の伊達市、福島市飯野地区と川俣町となる東域)は全国有数の養蚕地帯であった。五十沢の農家も養蚕で潤い、小規模ながら製糸工場などの施設もあった。しかし、生糸相場の変動の幅の大きさが問題であった。相場の変動によって、大もうけすることもあれば、破産する農家もあったのである。さらに、大正期に入って生糸市場の斜陽化の兆しが見え始めた。そこで、五十沢の有力者たちは養蚕に代わる新しい農産物の模索を始め、その結果、あんぽ柿が誕生し、また、後にリンゴや桃の栽培にも力を入れて、現在の果樹中心の農業の基礎を打ち立てた。

このように毎日当たり前のように食べている物や、季節の味覚にも先達のご苦労の賜物だったんですね。そして自分で作ることでまた食べてみようとしますよね。
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さてこちらは会津のみしらず柿です。先日常連さんのYOKOHAMAのゴールデンレトリバーのグラン君のファミリーから頂きました。これも元は渋柿なのですが会津の酒蔵でつくられたお酒で渋抜きされたものです。

会津のみしらず柿について(文献より)

身知らず柿の名前の由来
ちなみに身知らず柿(身不知柿)ってちょっと変わった名前ですが、皆さんはこの名前の由来ってご存知ですか?
身知らず柿の名前の由来は、柿の木が重みで折れてしまうほどの大きさのたわわな実を付けることから名付けられたという説、あまりにも美味しい柿なので身の程知らずにたくさん食べてしまう人間の様が由来とされる説や昔々身知らず柿を足利将軍に献上した所、未だかかる美味な柿を見知らず。(こんなにも美味しい柿を私はいまだかつて知らなかった)」と将軍が絶賛し、気に入って名付けたという説などがあります。
また現在では皇室への献上柿としても非常に名高く、会津藩主ゆかりの故松平勢津子様が秩父宮様と結婚されましたお祝いに献上したのがこの風習の始まりだと言われています。
戦時中は献上も一時は途絶えたものの、現在も県を通じて皇室への献上が続けられています。
その美味しさはまさに皇室御用達!天皇の太鼓判を押された唯一の柿です。いろいろ勉強するとなかなか食べるのがおしくなりますね。


グラン君の飼い主様である渡部さんは会津の坂下(ばんげ)のご出身です。妻のルーツも福島にあって、おじの猪俣公章もまた会津坂下のでな為に何かとご縁があります。御馳走様でした。


次回は是非とも硫黄を手に入れ燻蒸してみたいと思います。








by someday3601 | 2015-11-18 00:27 | あれ!!ドキドキふあ~む